La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Tutt’al più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di bassilico quando crediate questi odori confacenti
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pezzetto di burro, due cucchiaiate. Uova, N. 1. Odore di noce moscata. Sale quanto basta.
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pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.
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, gettatevi le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po’ di quell’acqua serbata. Dopo qualche
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Questo è il sugo che servirà per cuocere il riso, tirandolo asciutto e di giusta cottura. Per aggraziarlo potete aggiungere qualche pezzetto di
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, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.
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Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato versate il sugo caldo dei ranocchi a un
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Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà
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Prendete un’anatra domestica, mettetela in cazzaruola con un pezzetto di burro, conditela con sale e pepe e, quando avrà preso colore, aggiungete un
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Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene col coltello la parte interna per metterla e farla bollire framezzo
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Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura con sugo di carne. Levatele asciutte e
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capperi, e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e
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Magro di vitella di latte, grammi 100 all’incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla
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da tutto l’unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro; continuate a friggere e poco dopo versate in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta
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Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro
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Se trattasi di riso cuocete questo nell’acqua versandola a poco per volta e a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di
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Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe
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Tritate minutamente mezza cipolla e mettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro e quattro o cinque fettine di presciutto larghe un dito
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occorre, un pezzetto di burro, che lo rende più grato e saporito, e unitelo al germano quando lo mandate in tavola.
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con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua o brodo. Passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con l’anatra e un pezzetto
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Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di presciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito
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pezzetto di burro, rivoltatele spesso e quando avranno grillettato per soli cinque minuti legatele con un pizzico di farina, conditele con sale, pepe, e
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Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battutino con un po’ di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di
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Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso
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soffriggere con un pezzetto di burro e quando avranno preso il rosso cupo buttate giù l’agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne
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finissimo con un pezzetto di grasso di presciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l’aglio e il prezzemolo, pestati anche
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presa di farina, un pezzetto di burro e il vino.
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pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per
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Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la
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soffriggere un pezzetto di burro e quando avrà preso il color nocciola, collocatevi le cipolline tutte a un pari, condite con sale e pepe; dopo che saranno
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Dopo lessate e tenute nell’acqua fresca mettetele in una cazzaruola con un mazzetto guarnito, una piccola fetta di presciutto, un pezzetto di burro e
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mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall’acqua, rifatele con un battutino di presciutto grasso e magro, un pezzetto di
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Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di
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Pestate fine una fetta proporzionata di presciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola; quando avranno
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. Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi un pezzetto di burro, con fuoco leggiero sotto e sopra.
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un pezzetto di burro e quando la cipolla sarà ben rosolata, bagnatela con un gocciolo di brodo e passate il sugo formatosi. In esso gettate il cavolo
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di brodo, fate bollire un poco e poi passate il sugo. In questo sugo rimettete il cavolo con un pezzetto di presciutto, conditelo con pepe e poco sale
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da parmigiano grattato. Aggiungete qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, annaffiatele con brodo. Prima di
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ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto di burro, rosolatelo al forno di campagna e servitelo caldo.
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cuocerla in gratella, mettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolino d’olio, e regolandovi come al N. 322, datele odore di aglio e
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tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro
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Nella stessa guisa si possono condizionare le ciliege marasche senza levare il nocciolo e facendole bollire con un pezzetto di cannella.
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pezzetto di cannella intera. Mezzo limone.
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e col pezzetto di cannella. Quando cominciano a liquefarsi aggiungete lo zucchero e mescolate, muovendole spesso, fino a che non sieno cotte, il che
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Un pezzetto di cannella.
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naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell’acqua. A vostra norma se comperate qualcuno di questi baccelli
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al fuoco con 1’acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella. Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderle dolci e un
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Levate i gambi alle ciliegie e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una
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Fate bollire lo zucchero nell’acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo siroppo sarà
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Levate i noccioli a grammi 150 delle dette ciliege senza guastarle troppo e mettetele al fuoco con gr. 50 del detto zucchero e con un pezzetto di
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Accademia della crusca
